La convivialità, che si crea mangiando in compagnia, è un piacere che si può gustare fin da piccoli. Se poi il pasto sano è anche buono, il momento della mensa diventa una pausa più che apprezzata dai bambini e dalle bambine, prima della ripresa delle lezioni.
Anche l’educazione ad un’alimentazione salutare è entrata di diritto tra gli obiettivi scolastici, con la proposta di menù equilibrati e gustosi da parte delle mense. La scommessa è quella di invogliare i nostri piccoli ad assaggiare cibi diversi e nuovi, e si sa che in compagnia si è più propensi a farlo. In questo modo si educano i gusti, ampliando il ventaglio degli alimenti da mettere in tavola.
L'Associazione Fourchette verte in Ticino
Il progetto “Fourchette verte” nasce nel 1994 da un’idea dei ristoratori ginevrini, con l’obiettivo di apportare un generale miglioramento della salute della popolazione, attraverso la promozione di un’alimentazione equilibrata. Negli anni hanno poi aderito all’iniziativa tutti i Cantoni romandi e molti tedescofoni.
Nel 1996 si è affiliato anche il Ticino e nel 2000 è stata creata l’Associazione Fourchette verte Ticino (FV-TI), sostenuta dall’Ufficio del medico cantonale. La sua attività principale consiste nell’assegnare, alle strutture che lo domandano, il marchio di qualità nutrizionale e verificare regolarmente il rispetto dei criteri posti dall’associazione.
Il marchio è ormai molto conosciuto - una forchetta e un piatto di colore verde brillante - e può essere richiesto da mense scolastiche e aziendali, luoghi di cura e case per anziani. Solo in Ticino si sono affiliate già quasi trecento strutture.
I criteri nutrizionali dei menù proposti sono molteplici: offerta quotidiana di verdura e frutta fresca di stagione, carboidrati variati e di preferenza integrali, alimenti proteici in quantità moderate, pranzi vegetariani almeno due volte a settimana, uso di oli ad alto valore nutrizionale (oliva o colza), limitazione di grassi saturi e sale, preparazioni con metodi di cottura leggeri. Viene inoltre incoraggiato l’utilizzo di fornitori del territorio, nel rispetto dell’ambiente.
L’associazione propone durante l’anno anche menù particolari, come quello di settembre legato alla “Settimana del gusto”, che unisce il piacere della tavola alla promozione dei prodotti locali. Inoltre, essa favorisce uno scambio virtuoso con le strutture associate, da cui si sollecitano consigli per migliorare le ricette e indicazioni sulle difficoltà nelle preparazioni. Osservazioni e suggerimenti, infatti, sono sempre benvenuti per creare menù più funzionali e applicabili alla realtà lavorativa.
Fourchette verte a Losone
Il marchio FV è stato ottenuto per la prima volta già diversi anni fa anche dalla cucina delle Scuole comunali di Losone, che si occupa sia della refezione per la Scuola dell’infanzia sia della mensa per allieve e allievi della scuola elementare. Giornalmente vengono preparati 220 pasti dalla brigata di cucina, composta da cinque dipendenti e guidata dal cuoco responsabile Marco Tosetti e dalla sua vice Luana Maurer.
Dopo la regolare visita di controllo di inizio ottobre, la responsabile operativa di FV, Christine Massera, ha confermato il marchio, rivolgendo un generale apprezzamento nei confronti del lavoro dello staff losonese.
“Il responsabile di refezione Marco Tosetti e la viceresponsabile Luana Maurer hanno dimostrato grande professionalità e impegno nella preparazione dei pasti. Sono attenti ai consigli e ai suggerimenti. Il cibo è preparato tutto in sede a partire da materie prime fresche […]. Anche spätzli, purè di patate, torte e budini sono preparati dalla cucina. Oltre alla pasta integrale, la farina integrale è usata in parte per la preparazione dell’impasto della pizza, degli spätzli o delle torte. È prestata attenzione alla stagionalità di frutta e verdura. Le mele sono biologiche. Le verdure sono aggiunte in forma nascosta in alcune preparazioni”.
La relazione si conclude così: “I pasti serviti ai bambini che frequentano la Scuola dell’Infanzia di Losone […] rispettano i criteri per un’alimentazione equilibrata. Il marchio è confermato. Complimenti al responsabile di refezione, Marco Tosetti, e a tutto lo staff di cucina per l’impegno e il lavoro che svolgono giornalmente!”
Lo staff della cucina svolge il suo compito dietro le quinte, o meglio davanti ai fornelli, mentre a contatto con i piccoli utenti ci sono quotidianamente le inservienti che preparano i locali di refezione e li puliscono alla fine del pranzo, servono i pasti e si occupano infine del lavaggio e del riordino delle stoviglie.
La gestione corretta di una mensa scolastica comporta ogni giorno un grande lavoro di équipe, in cui ognuno deve svolgere il proprio compito con precisione e in modo responsabile.
Nelle cucine di Losone, al senso del dovere si unisce anche una passione reale per l’arte culinaria e il desiderio non soltanto di nutrire i bambini e le bambine, ma anche di guidarli a diventare adulti attenti alla propria alimentazione e consapevoli del forte legame che unisce cibo e salute.
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